Rückblick
Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung

Koch reicht einen Teller mit Essen

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Unsere Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung findet jährlich im Wechsel mit der Fachtagung Kita- und Schulverpflegung statt. Die Fachtagung bietet Ihnen Informationen über aktuelle Themen in der Gemeinschaftsverpflegung und die Möglichkeit zum kollegialen Austausch.

Zielgruppen sind Fach- und Führungskräfte von Gesundheits- und Sozialeinrichtungen, der Betriebsgastronomie und weiteren Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.

Rückblick 2023

Der Trend geht zu bio und regional

"Die Gemeinschaftsverpflegung wird in Zukunft als Vorbild eine sehr viel wichtigere Rolle spielen", sagte Ernährungswissenschaftler und Unternehmer Rainer Roehl bei der Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung im Amberger Congress Centrum im Mai 2023. 43 Fachkräfte aus der gesamten Oberpfalz waren dorthin auf Einladung des Sachgebiets Gemeinschaftsverpflegung am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Regensburg-Schwandorf gekommen.
Im Austausch untereinander und bei Fachvorträgen wie von Rainer Roehl informierten sie sich über Wege und Konzepte, ihren Essensgästen mehr Nachhaltigkeit zu integrieren und auch regionale und ökologische Speisen anzubieten.

Gemeinschaftsverpflegungen haben Vorreiterrolle

Bio und regionales Essen – das ist ein echtes Zukunftsthema. "Die Politik zeigt Interesse, und auch die gesellschaftliche Entwicklung geht dahin", stellt Rainer Roehl fest. Der studierte Ernährungswissenschaftler berät Firmen und Einrichtungen des Außer-Haus-Markts. Der Wandel, so Roehl, erlange aber erst dann durchschlagenden Erfolg, wenn ein Umdenken im Kopf eines jeden Einzelnen stattfinde. Hier werden die Gemeinschaftsverpflegungen eine immer wichtigere Rolle spielen.
Machbar werde das, "wenn hochwertige Waren mit Bedacht und in den entsprechenden Mengen eingesetzt werden", sagte Roehl. Den Teilnehmern gab er einen Einblick in aktuelle Entwicklungen und Strategien für mehr Bio und Regio in der Gemeinschaftsverpflegung. Er ging detailliert auf Nachhaltigkeit, Wirtschaftlichkeit, Ernährungspolitik, Bio-Lebensmittel und Öko-Modellregionen ein.

Wandel durch Kommunikation

Wandel ist aber selten leicht. Deshalb hatte das Team der Gemeinschaftsverpflegung am AELF Regensburg-Schwandorf rund um Sachgebietsleiterin Anne Wurzbacher auch die Kommunikationstrainerin Rosi Esterhammer eingeladen. "Man muss seine Komfortzone verlassen. Das ist anstrengend." Küche, Service und Gäste müssen alle mitgenommen werden und das müsse deshalb gut kommuniziert werden. "Wir arbeiten mit Menschen, die können wir nicht zwingen, sondern dürfen sie anders motivieren – so, dass sie einen Sinn in der Veränderung sehen."

Kontakte zwischen denen, die produzieren, und denen, die anbieten

Zwei Männer und eine Frau im Gespräch
Zuvor hatten Harald Gebhardt, Leiter des AELF Amberg-Neumarkt, und Bundestagsabgeordnete Susanne Hierl jeweils ein kurzes Grußwort gesprochen. Behördenleiter Gebhardt freute sich, "dass sich diejenigen, die sich in der Oberpfalz mit dem Essen außer Haus beschäftigen, heute hier wieder in Präsenz treffen können. So entstehen die wichtigen regionalen Kontakte zwischen denen, die produzieren und denen, die anbieten – von der Kita bis zur Senioreneinrichtung."
Hierl zeigte in ihrem Grußwort die Herausforderungen auf, vor denen die Gemeinschaftsverpflegung steht – Kindern soll es schmecken, regional und bio sollen berücksichtigt sein, Allergene seien ein Thema und ein fairer Preis ebenfalls. Deshalb sei es so wichtig, sich – wie heute – auszutauschen und voneinander zu lernen. Anne Wurzbacher, Leiterin des Sachgebiets Gemeinschaftsverpflegung am AELF, stellte die kommenden Veranstaltungen für die verschiedenen Zielgruppen vor und führte durch das Tagungsprogramm.

App soll gegen Lebensmittelverschwendung helfen

Nach der Mittagspause standen zwei verschiedene Foren zur Auswahl. Neben Rosi Esterhammers interaktivem Kommunikationsforum stellte Dr. Dominik Leverenz, Universität Stuttgart, im zweiten Beitrag die App Ressourcemanager Food vor. Das im Rahmen seiner Doktorarbeit entwickelte Tool erfasst Lebensmittelabfälle automatisch und ist in der Gemeinschaftsverpflegung wie auch im Privathaushalt einsetzbar. Antrieb für die Entwicklung war unter anderem auch der Wunsch, eine möglichst automatisierte Lösung anzubieten, also "die Messung in den Küchenalltag zu integrieren, ohne dem Personal zu viel abzuverlangen", so Leverenz.

Diese Veranstaltung wird für die kontinuierliche Fortbildung von Zertifikatsinhabern der DGE, des VDD und des VDOE mit fünf Punkten berücksichtigt.

Ansprechpartnerin

Anne Wurzbacher
AELF Regensburg-Schwandorf
Lechstraße 50
93057 Regensburg
Telefon: 0941 2083-1189
Fax: +49 941 2083-1200
E-Mail: poststelle@aelf-rs.bayern.de

Rückblick

Fachtagung 2022

Gemeinschaftsverpflegung mit MehrWert

Ist für die Gemeinschaftsverpflegung nach Corona ein Wandel nötig oder gibt es ein "Weiter so"? Die Pandemie hat Trends in der Ernährung verstärkt. Das Thema Wertschätzung rückt in den Blick: für Lebensmittel, Produzenten, Verarbeitung und Distribution, für das eigene Team und die Essensgäste mit ihren Wünschen. Die gesamte Wertschöpfungskette ist betroffen.

Was ist uns das Essen wert? Was ist uns unser Personal wert? Prof. Dr. Christine Brombach und Robert Guschelbauer berichteten bei der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung am 10. März 2022 aus ihren Erfahrungen und gaben Impulse für Ihre Arbeit. Im Experten-Talk wurde diskutiert, wie die Gemeinschaftsverpflegung den Wandel gestalten kann.

Höhepunkte der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung

Anne Wurzbacher und Katharina Loos stehen an Tisch

Moderation und Information

Zwei Frauen stehen hinter Tisch

"Gemeinsam essen so nah"

Staatsministerin Michaela Kaniber eröffnete die Fachtagung
"Gemeinschaftsverpflegung optimal gestalten gibt immer einen MehrWert – wenn alle zufrieden sind: Essensgast, Erzeuger, Küchenteam. Das ist eine komplexe Aufgabe und Wertschätzung rückt immer stärker in den Mittelpunkt“, so die bayerische Ernährungsministerin Michaela Kaniber in Ihrem Grußwort zu Beginn der zentralen Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung der acht Sachgebiete Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten.
Professor Christine BrombachZoombild vorhanden

Professor Christine Brombach

Professor Christine Brombach über Wertschätzung gegenüber dem Essensgast
"Was ist uns unser Essen wert und warum ist mehr Wertschätzung für unser Essen so wichtig und hilfreich?" lautete der Titel des Vortrags von Professor Christine Brombach, Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft.
Essen sei Sprache ohne Worte und schaffe Heimat, Beziehung und das Gefühl, umsorgt und wertgeschätzt zu sein. Wichtig für die Küchenleitung sei zu wissen: wo kommen meine Gäste her, welche Erwartungen haben sie, welche Erinnerungen haben sie?
Alter und Herkunft prägten Essgewohnheiten, jede Generation sei anders geprägt: "Gegessen wird, was auf den Teller kommt", "Genießen", "Nachhaltigkeit".

Wertschätzung heiße, verantwortungsvoll, achtsam und respektvoll mit allen beteiligten Menschen, mit den Lebensmitteln und mit den Ressourcen umzugehen. Das sei heute wichtiger denn je – und beginne bei jedem selbst. Wertschätzung bringe ein Arbeitsumfeld mit Freude, eine geschützte Umwelt, einen sparsamen Umgang mit Lebensmitteln, ein Essen mit Genuss und Dankbarkeit – so gelinge Zukunft. Alle seien gefordert – denn alle essen jeden Tag!

Robert Guschelbauer über Wertschätzung gegenüber dem Mitarbeiter

Robert Guschelbauer, Bereichsleiter Gastronomisches Management im Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, verwies in seinem Thema "Was ist uns unser Personal wert?" auf wichtige Aspekte: "Investition in Mitarbeiter muss nichts kosten, loben Sie zum Beispiel häufiger." Arbeit, die jemand wirklich, wirklich machen wolle, sei die beste Voraussetzung für ein gutes Team.

Robert GuschelbauerZoombild vorhanden

Robert Guschelbauer

Tue Gutes und rede darüber, das bedeutet laut Guschelbauer: "Schaffen Sie Transparenz und informieren Sie alle." Gemeinschaftsverpflegung habe ein Imageproblem, das mitverantwortlich für den Fachkräftemangel sei, das aber auch verbessert werden könne. Investitionen in neue Ausbildungsformen zahlten sich aus, zum Beispiel Schweine zerlegen mit VR-Brille. Mitarbeiterinnen, die sich wertgeschätzt fühlen, wirken nach Aussage des Referenten positiv auf den Essensgast und vermitteln mehr Wertschätzung für das Essen. Sein Rat am Ende: "Schlüpfen Sie in die Schuhe Ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und arbeiten Sie einmal praktisch in den verschiedenen Arbeitsplätzen. Oder schauen Sie bewusst hin - wie sehen die Garderoben aus?"
Vier Personen sitzen auf Barkockern nebeneinanderZoombild vorhanden

Expertentalk

Experten im Gespräch
"Gemeinschaftsverpflegung im Wandel – was braucht es jetzt?", war Thema des Expertentalks. In der Betriebsgastronomie gab es durch Homeoffice sehr starke Einbrüche bei den Essenszahlen. Mit Lunch at home, to go-Angeboten und Bite-Boxen versucht Barret Jähn, Leitung operative Steuerung Ergo Gourmet GmbH, die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen und weitere Gäste genussvoll, ausgewogen, abwechslungsreich mit regionalen Angeboten zu versorgen.
Anders die Situation im Seniorenbereich, Franz Girschik, Küchenleiter, und Josef Wastl, stellvertretender Küchenleiter, beide Fischer's Seniorenzentrum Erding, versorgen ihre Bewohner und Bewohnerinnen selbstverständlich auch während der Pandemie.

Erkrankungsbedingt wurde zeitweise nur ein Menü gekocht und gleichzeitig ein vegetarischer Tag eingeführt – das wurde von 99 % der Gäste gut angenommen.

Der Schlusssatz von Jähn fasst gut zusammen: "Wenn die Marke von 50 % regionalen und ökologischen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung erreicht werden soll, müssen wir weiter ernsthaft daran arbeiten. Noch fehlen Verarbeiter und Lieferanten – die Kette ist noch nicht überall da. Um auch für unsere Kinder eine lebenswerte Umwelt zu erhalten, gilt es mehr Wertschätzung entlang der ganzen Wertschöpfungskette zu erreichen. Unser Essen muss uns mehr wert sein, also auch vernünftig bezahlt werden."

Virtuelle Tagungsmappe
Die Vorträge und Präsentationen stehen für die Tagungsteilnehmer bis 6. Mai 2022 zum Nachlesen zur Verfügung, soweit sie uns von den Referentinnen und Referenten überlassen wurden. Die Urheberrechte an den Unterlagen sind zu beachten; sie liegen in der Regel bei den Autoren.